PENGARUH KONSENTRASI PATI KENTANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN PATIN-TEPUNG NANGKA MUDA

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak menambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) dapat menentukan kualitas nugget. Pengolahan ikan patin nugget modifikasi penambahan tepung nangka muda upaya diversifikasi hasil perikanan pertanian, meningkatkan juiciness, serta kandungan serat patin. Penelitian pendahuluan pembuatan proporsi 30% menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dihasilkan kurang kompak. Upaya peningkatan dilakukan pati kentang sebagai filler binder dalam Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi terhadap sifat fisikokimia organoleptik patin-tepung muda. Rancangan digunakan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal terdiri dari enam taraf kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, 18% (b/b muda). Pengujian karaktertistik meliputi uji kadar air, WHC, daya serap minyak, kestabilan emulsi, tekstur, warna. Hasil adanya warna Peningkatan menurunkan cohesiveness (konsentrasi 15-18%), hardness, 3-12%).